食品的冷加工不能提高食品的質量，只能通過低溫處理，抑制微生物的活性，達到長期保存的目的。因此，在冷庫的使用中，冷庫的健康管理是一項重要的工作。要嚴格執行國家衛生法規，最大限度地減少食品微生物污染的機會，保證產品質量，延長儲存期。

1、冷庫的環境衛生如何控制

食物進出冷庫時，需要與外界接觸。如果環境衛生不好，會增加食物被微生物污染的幾率，所以冷庫周圍的環境衛生很重要。冷庫周圍不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清洗，定期消毒。垃圾箱和側故障應與冰箱保持一定距離，并保持清潔。貨物運輸車輛在裝載前應進行清理和消毒。

2、冷庫設計中的排水問題

（1）冷卻室和制冷壓縮機室地面應設置地漏，地漏的水封高度不應小于50毫米。電梯井、地磅等易積水的地方應有排水設施，防止水流倒流。

（2）冷庫建筑地下室、地面架空層應設置排水措施。

（3）空冷器水盤排水、蒸發式冷凝器排水和存放食品或飲料的冷庫地面排水不得與污水、廢水管道系統直接連接，應采用間接排水。多層冷庫各層沖洗（融）霜排水的主豎管前應設置水封裝置。

（4）在不同溫度的寒冷房間，沖洗（融）霜排水主管前應設置水封裝置。

冷庫及工具設備如何消毒？冷庫的倉庫是食品冷藏加工和長期存放的地方，倉庫的衛生管理是整個冷庫衛生管理的中心環節。在倉庫里，霉菌比細菌繁殖得快，容易損壞食物。所以倉庫要不定期消毒。手推車等載貨設備也可成為食品微生物污染的媒介，應經常清洗消毒。冷藏倉庫中的食物，無論是否包裝，都應放在滑道上?；缿獟伖獠⒈３智鍧?。墊木、手推車等設備應定期在冷庫外清洗消毒?？捎脽崴礈?，用2％堿水（50）脫脂，用含0.3％~0.4％有效氯溶液消毒。所有加工設備，如鐵鍋、掛鉤、桌子等。使用前后應先用清水沖洗干凈，必要時用熱堿水消毒。冷庫內的走道、樓梯要經常清理，特別是進出冷庫時，碎肉等殘留物要及時清理，避免污染環境。